מנגל הפך כבר מזמן למנהג שכיח בקרב הישראלים. בין אם מדובר ביום העצמאות שבו קשה למצוא פינה פנויה שלא תפוסה כבר על ידי מנפנפים, ובין אם מדובר בכל יום שבת רגיל. בזמן האחרון החל טרנד של עישון בשר, שמעניק טעם ייחודי לאוכל. עישון בשר יעניק טעם ייחודי לבשר שלכם ויפתח אתכם לטעמים חדשים. אבל לפני שעושים זאת, חשוב להכיר כמה דברים בסיסיים. אז מה זה בכלל עישון בשר, איזה סוג בשר מומלץ למעשנת ואיך עושים את זה? המדריך המלא.
מה זה עישון בשר?
עישון בשר הוא בישול הבשר בסביבה עם עשן. כשמעשנים בשר, הוא עובר תהליך של עיבוד המשמש כדי לבשל אותו ולתת לו טעם באמצעות החשיפה לעשן. בעבר לא היו מקררים או מוצרי חשמל שסייעו לשימור המזון ואחת הדרכים שבהן השתמשו כדי לשמר את המזון הייתה עישון המזון. כך המזון היה נשמר לתקופה ארוכה. ישנם כמה פרמטרים שישפיעו על תהליך עישון הבשר, ביניהם סוג העץ שאיתו מעשנים את הבשר, זמן העישון, כמות העץ וכמות הפחמים.
אילו נתחים ניתן לעשן?
ניתן לעשן כל סוג של בשר, כגון אנטריקוט, אווז, עוף, פילה וכו'. עישון בשר מתאים בדרך כלל לנתחים גדולים משום שהם נעשים בצורה הטובה ביותר.
סוג העץ
כאשר העץ מתחמם, הוא פולט את הארומה שלו. העצים המתאימים לעישון בשר הם עצים ללא שרף, סיבים או חלב. עצי פרי יכולים להתאים, למשל עצי דובדבן או עצי תפוח. לכל סוג עץ יש את התכונות שלו. עץ אגוז למשל מתאים לעישון ארוך של הבשר ועץ דובדבן מתאים יותר לעישון עדין כמו עישון של עוף. לעץ אבוקדו לעומת זאת יש טעם מריר שישפיע על טעם הבשר ולכן, הוא פחות מתאים לעישון. במזרח הרחוק משתמשים במחטים של עצי אורן בשביל לעשן את הבשר, והם מעניקים לו טעם חזק של עשן. כדאי להימנע מעישון של עץ אורן, עץ אקליפטוס, עץ אשוח, עץ ארז ועץ שקמה. בנוסף, שימו לב לא להוסיף פסולת של עצים מנגריות או נסורת משום שהם פולטים חומרים כימיים שלא בריאים לנו.
זמן העישון וטמפרטורה
זמן העישון של הבשר והטמפרטורה שבה מעשנים אותו תלויים בסוג הבשר. חלק מנתחי הבשר דורשים זמן עישון ארוך בשביל שתרגישו את הטעם המעושן, ואילו לחלק מהנתחים מספיק זמן עישון קצר. מומלץ לעשן את הבשר לפי הטמפרטורה אליה צריך להגיע הנתח ולא לפי הזמן, זוהי שיטה מדויקת יותר.
עישון בשר הוא תחום שלם ויש לכם עוד הרבה מה ללמוד. ככל שתיכנסו יותר לתחום, כנראה שיותר תרצו להתעמק ולהתעניין, אבל הדבר הראשון שצריך לעשות הוא פשוט לנסות. גם אם לא יוצא טוב על ההתחלה, זו עדיין חוויה. מקווה שהצלחתי לעשות סדר בדברים ולהדריך אתכם לגבי הדברים הבסיסיים. בתיאבון!
